Van bijzondere oesters tot paling: Comacchio bouwt verder op eeuwenoude culinaire tradities. De Atlantische blauwe zwemkrab verovert steeds vaker de menukaarten van Comacchio en de Po-delta. De soort, die zich de voorbije jaren sterk heeft verspreid in de wateren van de delta, vindt steeds vaker haar weg naar lokale gerechten. Tegelijk staan de lagunes bekend om bijzondere oesters zoals de goudkleurige Golden Oyster en Lucrezia’s Juwelen, genoemd naar renaissanceprinses Lucrezia Borgia. Samen met paling, verse vis, schelpdieren en producten van de vruchtbare deltagronden vertellen ze het verhaal van een keuken die al eeuwen gevormd wordt door water en land.
Blauwe zwemkrab verovert de lokale keuken
De Atlantische blauwe zwemkrab komt oorspronkelijk van de Amerikaanse Atlantische kust, maar vindt in het warme, ondiepe brakwater van de Po-delta ideale leefomstandigheden. De soort heeft zich er de afgelopen jaren sterk verspreid en vond inmiddels ook haar weg naar de keukens van de regio. Het stevige, lichtzoete vlees wordt verwerkt in onder meer soepen, sauzen en gratins en combineert goed met rijst uit de delta of met pasta. Wie de specialiteit zelf wil proberen, vindt onderaan een typisch recept voor spaghetti met blauwe zwemkrab.
Unieke oesters uit de lagunes
De lagunes van de Po-delta vormen ook de thuisbasis van enkele bijzondere oesters. In de Sacca di Goro, een ondiepe brakwaterlagune die door een lange zandbank van de Adriatische Zee wordt gescheiden, worden naast venusschelpen en mosselen ook Japanse oesters gekweekt. Een opvallende variant is de Golden Oyster, genoemd naar haar geelgouden schelp. Haar subtiel zoete, minerale en zilte smaak komt volgens een lokale chef het best tot zijn recht wanneer ze goed gekoeld en ‘senza limone’, zonder citroen, wordt geserveerd.
In de lagunes van Comacchio worden daarnaast I gioielli di Lucrezia, of Lucrezia’s Juwelen, gekweekt. De oester dankt haar naam aan Lucrezia Borgia, dochter van paus Alexander VI, die in 1501 hertogin van Ferrara werd en nauw verbonden is met de geschiedenis van de regio. Haar gladde, onregelmatig gevormde schelp kleurt violet en ivoor, terwijl het lichte vlees wordt omzoomd door chocoladebruine nuances. De smaak is verfijnd, met toetsen van gezouten boter en gedroogd fruit.
Van paling tot vis van de Adriatische Zee
De blauwe zwemkrab voegt zich zo bij een veel oudere culinaire traditie. De keuken van Comacchio is al eeuwen nauw verbonden met het landschap waarin rivier, lagune, land en zee samenkomen. Paling is er misschien wel het bekendste product: hij wordt gegrild, gemarineerd of verwerkt in risotto.
Ook de vruchtbare gronden van de delta drukken hun stempel op de lokale keuken. Er groeien onder meer rijst, pompoen, radicchio en asperges. In de vissershaven van Porto Garibaldi komt dan weer dagelijks vis uit de Adriatische Zee aan land, waaronder harder, zeebrasem en zeebaars.
Een landschap gevormd door water
Die culinaire rijkdom is onlosmakelijk verbonden met het bijzondere landschap van de Po-delta. In het oosten van de provincie Ferrara mondt de Po, de langste rivier van Italië, uit in de Adriatische Zee. Vooral in de Valli di Comacchio, een uitgestrekt gebied van brakwaterlagunes, kanalen, dijken en rietvelden, vloeien water en land bijna ongemerkt in elkaar over. Eeuwenlang vormden deze wateren de levensbasis van vissers en zoutarbeiders.
Ook de mens gaf het landschap mee vorm. Tijdens de renaissance lieten de hertogen van Este uit Ferrara kanalen, dijken en afwateringssystemen aanleggen. Zo ontstonden nieuwe landbouwgronden en groeide een keuken waarin producten uit de lagune en van het land samenkomen.
Recept: spaghetti met blauwe zwemkrab
Een eenvoudig maar verfijnd gerecht uit de zee waarmee je gasten verrassend uit de hoek kunt komen. Wie het graag wat pittiger heeft, kan tijdens de bereiding een kleine verse chilipeper toevoegen.
Ingrediënten voor 4 personen: 320 g spaghetti; 1 kg blauwe zwemkrabben; 500 g tomatensaus of verse kerstomaten; 1 teentje knoflook, 1 sjalot; 100 ml droge witte wijn; zout, peper en extra vierge olijfolie, fijngehakte peterselie, eventueel wat verse chilipeper
Bereiding
Was en borstel de krabben grondig schoon. Kook ze vervolgens ongeveer vijf minuten in kokend water, tot het pantser rood kleurt. Laat ze afkoelen en verwijder het bovenste pantser. Verwijder ook de kieuwen en gooi die weg. Haal het krabvlees met een klein lepeltje uit het lichaam. Kraak de scharen met een notenkraker en haal ook daar het vlees uit.
Verhit wat olijfolie in een pan. Hak de knoflook en sjalot fijn en fruit ze kort aan. Voeg naar smaak wat verse chilipeper toe. Doe het losgehaalde en fijngemaakte krabvlees erbij en bak ongeveer twee minuten mee.
Blus af met de witte wijn en voeg vervolgens de tomatensaus of gehalveerde kerstomaten toe. Laat ongeveer 15 minuten zachtjes pruttelen en breng op smaak met zout en peper.
Kook ondertussen de spaghetti beetgaar in ruim gezouten water. Giet af en voeg de pasta meteen toe aan de saus. Meng alles ongeveer één minuut goed door elkaar, verdeel over de borden en werk af met fijngehakte peterselie.
Meer informatie: visitcomacchio.it – inferrara.it – ferraraterraeacqua.it -Beelden anke sandermans – archivo podelta tourism
