David Izquierdo, kok en denker. Destijds chef bij Finca Los Rastrojos en sinds enkele jaren chef in El 51 del Sol. Rusteloos, nerveus, zeer geliefd door zijn vrienden maar veeleisend in zijn werk. “Perfectie bestaat niet, maar ….”
David Izquierdo verdedigt in zijn restaurant ‘El 51 del Sol’ de keuken van het terroir en de tradities waarin hij sinds zijn jeugd werd ondergedompeld. Als zoon van wijnmakers houdt deze Arandino ervan om de dingen op zijn eigen manier te doen, te spelen met de ingrediënten van ‘zijn’ land en de gasten te verrassen met grappige gerechten die soms niet zijn wat ze lijken, zoals die botloze nek van een zuigend lam uit de houtgestookte oven.
Nog niet zo lang geleden ging David Izquierdo met zijn vriendenbende uit in ‘Sol 49’, de trendy nachtclub van Aranda de Duero. Wat deze ribereño zich toen niet voorstelde, was dat deze dansvloer, in 2016 het restaurant zou worden waar hij altijd van had gedroomd ‘El 51 del Sol’.
“Ik studeerde koken in Soria en de torreznos kon niet ontbreken”, zegt David, net voordat hij het geheim van deze tapa, die nooit uit de mode raakt, onthulde. “We laten ze twee uur lang bij lage temperatuur sudderen in de oven, zodat ze vet verliezen en erg sappig worden. Dan doen we ze in een friteuse met zeer hete olie om de torreznos een mooi korstje mee te geven en ze knapperig te maken. Open gesneden tonen ze dunne laagjes mager vlees afgewisseld met leuke laagjes vet vlees.
El 51 del Sol’ is een restaurant waar twee soorten gerechten naast elkaar bestaan: een Castiliaanse en traditionele, met gevarieerde menu’s van een goede stoofpot tot een zuigende lamsvlees geroosterd in een eikenhouten oven of een knapperig speenvarken bereid op lage temperatuur, en een meer gedurfde en persoonlijke keuken die David ontvouwt in een proeverij eindeloze creaties op basis van de klassieke recepten van zijn familie, een keuken die speels wordt gepresenteerd met als extra toets de creatieve technologie die hij volledig beheerst. David is klaar met werken in de keuken. David is klaar met koken.
“Het menu ‘Terruño etaleert de tradities van Aranda de Duero op een heel persoonlijke manier uitgewerkt , zegt de 37-jarige chef-kok, die dit jaar door de Spaanse Vereniging van Wijnbouwsteden werd voorgedragen als het beste gastronomische aanbod in een ‘wijnomgeving’.
David is duidelijk als het gaat om de keuze van zijn ingrediënten, hij geeft altijd voorrang aan de omgeving van Aranda of aan producenten uit Castilla y León. “De boomgaard en tuin ligt figuurlijk voor onze voordeur … We werken met ‘Sabor de Huerta’, een klein familiebedrijfje hier, en met de boomgaard van mijn moeder in het dorp”. Van daaruit komt bv. de courgettebloem die in tempura wordt geserveerd op gemarineerde tonijnmayonaise met sojapatronen, forelkuitjes en waterkers microscheuten.
David heeft zeer goede herinneringen aan zijn jeugd in Quintana del Pidio waar hij opgroeide tussen wijnstokken en wijnvaten. “De stad heeft nauwelijks 160 mensen geregistreerd maar er zijn wel acht wijnmakerijen”, onthult de arandino. Een van hen, ‘Valle del Monzón’, behoort tot zijn familie. “Ik ‘zuig’ al wijn sinds ik klein was,” lacht hij, dat wijn een hoofdrol in zowel de inrichting van het restaurant als in de menu- en wijnkaart, zo’n 120 referenties, met een volledige pagina aan de wijnen van zijn moederdorp, wekt nauwelijks verwondering.
Eleonora Ivanova is de sommelier van ‘El 51 del Sol’, ze werkt al acht jaar samen met David en haar grootste inzet zijn de wijnen van producenten die ze persoonlijk kent. “We hebben de belangrijkste merken van de Ribera de Castilla y León, maar ook andere wijnen van kleine wijnmakerijen die zeer goed zijn. We houden echt van ‘Bosque de Matasnos’, ‘Viña Sastre’ en ‘Bodega Figuero'”, legt deze jonge Bulgaarse uit. Eleonora stelt ook witte wijnen voor, zoals ‘El Cuentista de Prado Rey’, een Tempranillo die negen maanden in vat heeft doorgebracht, of ‘Prado de Olmedo’, gemaakt van de lokale druif, de albillo, en die niet in de D.O. zijn opgenomen.
Wij genoten bij onze proeverij van het menu Buscasetas 19, een 8-gangen creatie, die aan 47 euro wordt aangeboden. Gezien aan het menu een wijnproeverij werd gekoppeld werd de kabeljauw met cantharellen evenwel terzijde geschoven. Enkele leuke hapjes en de snack van de dag zorgde alvast voor een leuke opening. De melosa van champignons met ganzenlever was mooi smeuïg en superlekker, terwijl de carpaccio van rode biet, herfstcarpaccio en fijne reepjes geit mooi fris en smaakvol bleek. Als tussendoortje een creatie van paddenstoelen gesmoord in een romig sausje, heerlijk kruidig, David bestempeld dit als de ‘zelfmoord van de setas’.
Het hoofdgerecht werd een heerlijk gegrilde hertenfilet met lokale groentegarnituur en mooie sausjes op basis van regionale wijnen. Het dessert werd opgebouwd rond de truffel, een buitenkansje en super verrassing, gewoonweg succulent. Misschien iets te traditioneel maar zeker waardevol was de afsluiter, een selectie schapenkazen uit Burgos waarbij de rode Ribera del Duero wijnen opnieuw in het volle daglicht kwamen te staan.
Restaurant El 51 del Sol is zonder meer een eerbetoon aan de wijnwereld waarin David is opgegroeid en een gezellige en leuke locatie als aanvulling op het ruime assortiment Ribera del Duero wijnen. Een niet te missen buitenkansje in deze immense wijnwereld.
EL 51 DEL SOL’ – Calle Sol de las Moreras, 51. Aranda de Duero..
