De Franse gastronomie is weer op dreef en bewijst haar veerkracht en creatieve elan
– La Villa Madie in Cassis en Plénitude – Cheval Blanc Parijs ontvangen beide 3 MICHELIN sterren, 6 nieuwe restaurants ontvangen 2 sterren en 41 nieuwe eetgelegenheden hebben 1 ster gekregen. De Groene Ster van MICHELIN brengt de ecologisch verantwoorde ondernemingen van 6 nieuwe voorbeeldrestaurants voor het voetlicht. De MICHELIN-gids viert de diversiteit van de restaurantberoepen met zijn speciale onderscheidingen.
De nieuwe selectie 2022, werd onthuld in het Cognac-theater, in het hart van de Charentes in aanwezigheid van een aantal chef-koks en restaurantprofessionals. De nieuwe selectie getuigt van de uitmuntendheid, het talent en de creativiteit van de Franse gastronomische scène, die bijzonder geëngageerd en veerkrachtig is. In totaal zijn er 627 met een MICHELIN-ster bekroonde restaurants in de jaargang 2022, waaronder 49 nieuw gepromoveerde eetgelegenheden.
“Hoewel de pandemie van twee jaar de restaurantsector zwaar heeft getroffen, met effecten op middellange en lange termijn die nog moeilijk in te schatten zijn, hebben de restauranthouders van Frankrijk het hele jaar hard gewerkt om indruk op ons te maken. Door hun energie om zich te concentreren op wat belangrijk is – het ontvangen van gasten en het beschermen van hun personeel -, door hun vermogen om zichzelf voortdurend opnieuw uit te vinden en door hun vastberadenheid om de regels te herschrijven als het gaat om een professionele sector die in beweging is. Zonder ooit hun streven naar uitmuntendheid en authenticiteit, waardoor de Franse gastronomie zich onderscheidt, opzij te zetten en open te blijven staan voor de wereld en haar middelen, hebben de chef-koks en alle andere catering professionals een evoluerend Frans culinair landschap aan het licht gebracht dat onze inspecteurs graag wilden verkennen ten voordele van fijnproevers overal”, legde Gwendal Poullennec uit. “Als baanbrekend en invloedrijk boegbeeld van de gastronomie is Frankrijk een van de landen waar het bewustzijn voor duurzaamheidsvraagstukken groeit. Frankrijk alleen al telt 87 Green Star-restaurants, die allemaal op hun eigen manier professionals aanzetten tot een ethische transformatie van hun activiteit en fijnproevers aansporen om zich over te geven aan inspirerende eetervaringen”.
Twee restaurants treden toe tot de kring van drie MICHELIN-sterren
La Villa Madie, gelegen in een prachtige en afgelegen baai in Cassis’ cap Canaille, heeft het toppunt van gastronomisch succes bereikt met zijn derde MICHELIN-ster. Dit charmante restaurant wordt sinds 2013 gerund door Dimitri en Marielle Droisneau en is een ode aan de Middellandse Zee, die inspiratie biedt voor zowel de inrichting als de keuken. In de gerechten ontvouwen zich invloeden van de zuidkust en het binnenland in fijn gebeeldhouwde aanbiedingen. De smaakcombinaties zijn opvallend, subtiel en bevatten zowel elementen uit de zee als die van wilde kruiden en planten die in de omgeving zijn geplukt. De Carabineros garnalen op een taartje van rode bessen en de fricassee van konijn en jumbo garnalen met vroege abrikozen, zijn twee van de emblematische gerechten van het huis, die al het talent en de elegantie weerspiegelen die de twee restauranthouders met hun gasten willen delen. Als knipoog naar de wortels van Marielle Droisneau, die een ongeëvenaarde vriendelijkheid en gastvrijheid in de eetzaal brengt, vinden de gasten op elke tafel een uniek mes van Aveyron Le Livadou, gebruikt door de wijnbouwers in de wijngaard van Marcillac-Vallon.
In het hart van de Franse hoofdstad, uitkijkend over de Seine, is Plénitude – Cheval Blanc Paris erin geslaagd om in één keer drie MICHELIN-sterren te verdienen. In het legendarische Samaritaine-gebouw creëert chef Arnaud Donckele virtuoze gerechten, waarin alle kwaliteiten van deze ambachtelijke en geniale meester-sausmaker tot uiting komen. Aan tafel wordt de ziel van de Franse keuken niet alleen opgeroepen en verheerlijkt, maar ook omgekeerd, want de sauzen, stocks en vinaigrettes dienen niet alleen als bindmiddel, maar nemen een ereplaats in op de kaart en in elk gerecht. Net als een parfumeur of een alchemist die zeldzame en complexe variëteiten combineert, vervoeren en boeien de kostbare nectars de gast en voeren ze hem mee op een uitzonderlijke zintuiglijke ervaring. Deze sauzen, die de chef “Absolutes” heeft gedoopt en die worden toegelicht in een menu dat op een handboek lijkt, vormen het uitgangspunt voor alle menu’s die rond hen draaien en zorgen voor akkoorden met een opmerkelijke nauwkeurigheid.
In de editie 2022 beveelt de MICHELIN-gids Frankrijk 31 restaurants met drie sterren aan.
6 nieuwe tafels verdienen twee MICHELIN-sterren
In het 12de arrondissement van Parijs levert Table – Bruno Verjus een precieze en subtiele keuken, volledig gewijd aan uitzonderlijke producten die de autodidact-kok Bruno Verjus behendig op smaak brengt. De tot dwaalsporen leidende namen – Crunchy Lobster on its Rock – worden alleen geëvenaard door het verhaal van de producten zelf, zoals de Utah Beach-oesters, die 7 à 9 jaar oud, in zee worden geoogst. De promotie van streekproducten en de nauwe banden met geëngageerde producenten leverden het etablissement al in 2020 een MICHELIN Green Star op
In Monaco zijn eclecticisme en gevoeligheid de sleutelwoorden voor de keuken van Marcel Ravin, die in de Blue Bay zijn gasten meeneemt op een ontdekkingstocht naar zijn geboortestreek Martinique en zijn culinaire jeugdherinneringen. De Martinicaanse smaken en recepten worden opnieuw gebruikt en aangevuld met mediterrane producten, wat resulteert in originele en exotische creaties, zoals de soep van groene groenten en chayote met licht gebakken rode mulreepjes en gerookte thee, de gemarineerde murexzeeslakken met pikant kokoswater, kokkels en zee-egel tongen, of de geroosterde zoete aardappel brioche met pistache kruimels.
In het hart van de Sauternes-streek stelt Lalique, dat in 2019 zijn eerste ster verdiende, onder de vleugels van chef-kok Jérôme Schilling gerechten voor die een eerbetoon zijn aan lokale en seizoensgebonden producten, zoals de jagershoender en de tomaat uit St-Pierre-de-Mons. Of het nu gaat om het enkelvoudige of het plantaardige menu, de keuken is nauwkeurig, hartig en scherp geslepen, net als het terroir van Sauternes.
In Nîmes in het departement Gard biedt het chef-kokduo Nicolas Fontaine en Julien Caligo, die Duende runnen namens Pierre Gagnaire, een creatieve keuken met een focus op mediterrane smaken. Het varkensvlees van de Baron des Cévennes en de garnalen van Palamos zijn subtiele en delicate gerechten, die vorig jaar hun eerste ster kregen, terwijl het weelderige dessert van Pierre Gagnaire, een echte orkestpartituur voor fijnproevers, een rel van zoete noten oplevert.
In Parijs verdienden de in Griekenland geboren chef-kok Philip Chronopoulos en zijn team hun tweede ster in het Palais Royal Restaurant. Zijn mediterrane keuken met sterke Griekse invloeden, de enige in zijn soort die in Frankrijk twee sterren heeft gekregen, voert de gasten mee naar verre oorden. De schotels met verfijnde mezze en de meer persoonlijke creaties zijn uniek, onthullen smaken die boordevol finesse zitten en die de toewijding van deze gepassioneerde chef overbrengen.
Op de bovenste verdieping van het schiereiland ten slotte, in het restaurant L’Oiseau Blanc, genoemd naar het vliegtuig – dat is gereproduceerd en tentoongesteld bovenop het hotel – aan boord waarvan Nungesser en Coli in 1927 een trans-Atlantische oversteek waagden, dirigeert chef David Bizet met grote precisie een muzikale partituur. De chef biedt moderne en seizoensgebonden gerechten aan en beheerst op wonderbaarlijke wijze textuurcombinaties, verschillende kooktypes, sauzen en emulsies. De culinaire technieken zijn hier volledig gewijd aan het opwekken van emoties, vergezeld van een artistieke gevoeligheid die tot uiting komt in een zuivere en grafische presentatie.
In totaal hebben 74 restaurants twee MICHELIN-sterren gekregen in de selectie van 2022.
De MICHELIN-gids beveelt 41 nieuwe restaurants aan in de categorie met één ster
Met 41 nieuwe tafels die zijn opgenomen in de selectie van één MICHELIN-ster, hopen de inspecteurs de fijnproeversgemeenschap te laten delen in een hele reeks ontdekkingen in heel Frankrijk. Onder de meest bedeelde regio’s, kan Ile-de-France, en meer bepaald Parijs, prat gaan op hun 12 nieuwe restaurants, met een zeer eclectisch gastronomisch aanbod. Van Japanse smaken bij Ogata in het 3e arrondissement, tot topklasse sushi bij Sushi Shunei in het 18e arrondissement en niet te vergeten de Italiaanse beïnvloede menu’s van Oliver Piras en Alessandra Del Favero bij Il Carpaccio in het 8e arrondissement, de hele wereld is terug te vinden in de gerechten van de Franse hoofdstad. De oudste herberg van Parijs, L’Auberge Nicolas Flamel, die in 1407 werd geopend en tegenwoordig wordt gerund door Grégory Garimbay, kreeg ook zijn eerste ster, evenals Jean Imbert in Plaza Athénée voor zijn indrukwekkende herbeleving van de grootste klassiekers van de Franse gastronomie en FIEF, waar chef-kok Victor Mercier een empowering-keuken bereidt, uitsluitend op basis van Franse producten.
Bretagne en Provence-Alpes-Côte d’Azur zijn niet achtergebleven, met respectievelijk 6 en 4 nieuwe restaurants met één ster. In Brest, in L’Embrun, brengt Guillaume Pape, die ooit met Olivier Belin in Plomodiern werkte, een levendig eerbetoon aan het Bretonse terroir, net als de gebroeders Le Tirrand – waarvan de een in de keuken staat en de ander vooraan – in Sources in Lorient. Le Gavrinis in Baden, met deskundige hand geleid door chef Luca Marteddu, is gepromoveerd van een Bib Gourmand tot een MICHELIN ster. De Armoricaanse smaken gaan samen met die uit de Provence, die Hélène Darroze vol persoonlijkheid aflevert in Villa La Coste in Puy-Sainte-Réparade. In Roquebrune-Cap-Martin, in Ceto in het Maybourne Riviera Hotel, brengen Mauro Colagrecco en zijn team een keuken op basis van de zee, waar vleeswaren van vis, gerijpt in een speciale kelder, worden gebruikt om gerechten op smaak te brengen.
In Nouvelle-Aquitaine, 5 nieuwe sterrenrestaurants, laat Les Belles Perdrix de Troplong Mondot, onder leiding van David Charrier, de gasten proeven van een keuken tussen de wijnranken die hulde brengt aan de Zuidwest-Franse producten. Lam uit Pauillac, kaviaar uit Aquitaine of paling vullen de rijkdommen van de moestuin van het restaurant perfect aan. In Ciboure stelt Guillaume Roget, een voormalige sommelier die de keuken is ingerold, in Ekaitza – “storm” in het Baskisch – een dynamische keuken voor waarbij, atypisch genoeg, de gasten worden uitgenodigd om hun eigen wijn-spijscombinaties te kiezen. In Bordeaux werd la Maison Nouvelle van Philippe Etchebest erkend voor zijn nauwkeurige, ongedwongen en gastronomische keuken.
In Nancy hebben Charles en Roxanne Coulombeau, beiden met een opmerkelijke staat van dienst, het roer overgenomen van La Maison dans le Parc, een plaatselijk instituut dat zij behendig hebben geactualiseerd met modernere gerechten. In de bergen hebben Sylvestre Wahid – Les Grandes Alpes in Courchevel en La Dame de Pic – le 1920 in Megève, ook hun eerste ster ontvangen.
Dit jaar, gesponsord door San Pellegrino, zullen de chefs van deze 41 nieuwe MICHELIN sterrenrestaurants een dag doorbrengen in het gezelschap van Hélène Darroze en Mirko Benzo, de beschermheren van de 2022 selectie. Hélène Darroze, een iconische chef-kok die verschillende restaurants met een MICHELIN-ster uitbaat, waaronder het driesterrenrestaurant The Connaught in Londen, het tweesterrenrestaurant Marsan in Parijs en de onlangs met een ster bekroonde Villa La Coste in Puy-Saint-Réparade, en de directeur van haar restaurant The Connaught, zullen hun ervaring en aanbevelingen met hen delen.
Binnen de selectie van 2022 van de MICHELIN-gids Frankrijk zijn 522 adressen met één ster aanbevolen.
6 nieuwe restaurants kregen een MICHELIN Green Star
Voor het derde jaar op rij heeft de MICHELIN-gids zijn Groene Ster toegekend aan restaurants uit zijn selecties die zich onderscheiden door hun ambitieuze aanpak voor een duurzamere gastronomie. Elk met een eigen werkfilosofie en een bijzonder geëngageerde en inspirerende eetervaring, hebben 6 nieuwe etablissementen de MICHELIN Groene Ster ontvangen: Domaine Riberach – La Coopérative in Bélesta, Toya in Faulquemont, La Table de la Butte in Plouider, La Table du Gourmet in Riquewihr, Les Belles Perdix de Troplong Mondot in Saint-Emillion en l’Auberge Sauvage in Servon. Deze 6 adressen voegen zich bij de 81 etablissementen die vorig jaar de prijs ontvingen in Frankrijk, dat op gastronomisch gebied een pioniersrol vervult.
De MICHELIN-gids zet zich meer dan ooit in om de diversiteit van de gastronomische beroepen te promoten en de spelers in de schijnwerpers te zetten die het vakmanschap leveren dat nodig is voor een goede culinaire ervaring, en heeft ook dit jaar weer bijzonder getalenteerde vakmensen in het zonnetje gezet.
Anne-Charlotte Pérou, van Manoir de la Régate in Nantes aan de oevers van de Erdre en Roxane Coulombeau van Maison dans le Parc in Nancy, ontvangen de MICHELIN Welcome and Service Award. Deze prijs, uitgereikt door Chantal Wittmann, Meilleure Ouvrière de France in de categorie Maître d’Hôtel, Service en Table Arts 2011, is een eerbetoon aan de inzet, nauwkeurigheid, dynamiek en zin voor gastvrijheid van deze twee uitmuntende professionals. Cédric Bilien, van de Moulin de Rosmadec in Pont-Aven, en François Lhermitte, sommelier van Julien Binz in Ammerschwihr, ontvingen de MICHELIN Sommelier Award, uitgereikt door Paz Levinson, Executive Sommelier van de Pic Group.
De selectie Passion Dessert, gesponsord door Valrhona, werd vier jaar geleden door de inspecteurs van de MICHELIN-gids in het leven geroepen om de aandacht te vestigen op restaurants die zich onderscheiden met hun zoete lekkernijen en die desserts van uitzonderlijke kwaliteit aanbieden. Van de gedurfde combinaties van Aleksandre Oliver in La Rotonde – Hôtel du Palais in Biarritz, tot de haute couture creaties van Maxime Frédéric in Plénitude – Cheval Blanc in Parijs, en niet te vergeten de zilte associaties die bijzonder geworteld zijn in hun terroir door Jérémy Garnier en Alexandre Couillon in La Marine op het eiland Noirmoutier, al deze etablissementen verzinnen nieuwe ideeën op de snelle zoetekunstscène. In totaal zijn dit jaar 46 restaurants en evenveel getalenteerde patissiers onderscheiden in de selectie van het Passion Dessert.
Om jong talent te promoten en nieuwe beroepen aan te moedigen, heeft de MICHELIN-gids de prijs voor jonge chef-kok toegekend aan Victor Mercier, chef-kok van restaurant FIEF in Parijs. De prijs is een eerbetoon aan het talent en de durf van een vakman die, slechts 31 jaar oud, een restaurantconcept en een culinaire identiteit heeft ontwikkeld waarvan de inspecteurs onder de indruk waren.
Ten slotte, en nieuw voor dit jaar, wilde de MICHELIN-gids het engagement ten dienste van de sector en de inspirerende persoonlijkheid van een professional promoten met de Chef Mentor Award, uitgereikt door Blancpain. Deze prijs werd uitgereikt aan Thierry Marx, chef-kok van het 2 sterren restaurant Sur Mesure by Thierry Marx in Parijs, en bekroont alle inspanningen en initiatieven van deze chef-kok die zich ten zeerste inzet voor de promotie van het koksvak en het verdedigen van een restaurantcarrière als een bron van persoonlijke en professionele voldoening.
33 nieuwe Bib Gourmand
De Bib Gourmand, een onderscheiding die erg in trek is bij fijnproevers die op zoek zijn naar restaurants met een goede prijs-kwaliteitverhouding (volledig menu voor 35 euro buiten Parijs en 39 euro in Parijs), is toegekend aan 33 nieuwe restaurants verspreid over heel Frankrijk. Of het nu in Blainville-sur-Mer in de Manche is, waar Lionel Cotentin in L’Athome een gastronomische en stevige keuken serveert, in Au Clos Saint-Martin – La Métairie, in het land van de Katharen, waar chef-kok Mélanie Zervos aan het roer staat, of L’Épicerie in het pottenbakkersdorp La Borne in het departement Cher, onder leiding van de chefs Clémentine Préault en Mathieu Dalivoust, de selectie van de Bib Gourmand 2022 richt zich op restaurants die stevig in hun terroir geworteld zijn en die de lokale, seizoensgebonden en ontspannen keuken tot hun recht laten komen. In Lyon bevestigt de gulheid die zo kenmerkend is voor de gerechten van Bergamote met enthousiasme en moderniteit dat de eetcultuur in de Franse hoofdstad nog springlevend is, terwijl Michel Dussau, die lange tijd een MICHELIN-ster in zijn bezit had, nu eenvoudiger maar niet minder smakelijke gerechten bereidt in La Table de Michel Dussau in Agen.
449 tafels hebben een Bib Gourmand gekregen in de 2022 editie van de MICHELIN gids Frankrijk.
De MICHELIN gids Frankrijk in een oogopslag: 31 drie sterrenrestaurants , waaronder 2 nieuwe restaurants; 74 twee sterrenrestaurants , waaronder 6 nieuwe restaurants; 522 restaurants met één ster, waaronder 41 nieuwe restaurants; 87 MICHELIN Groene Ster restaurants, waaronder 6 nieuwe restaurants; 449 Bib Gourmand restaurants, waaronder 33 nieuwe restaurants. In totaal worden meer dan 3.000 adressen aanbevolen door de MICHELIN-gids Frankrijk.
De volledige 2022 selectie van de MICHELIN Guide France is beschikbaar op de MICHELIN Guide website: https://guide.michelin.com/en en op de applicatie, gratis beschikbaar op iOS en Android: