13 & slot. Masticha – Polychros
Het Griekse Macedonië telt naast de vele wijnhuizen ook enkele belangrijke producenten van Masticha, een gedistilleerde drank met aanzienlijk alcoholgehalte soms oplopend tot meer dan 45% alc vol. Masticha is een distillaat gearomatiseerd met hars van de mastichaboom die deel uitmaakt van de familie van o.m. mango- en pistacheboom.
De basis van Masticha is het vergisten van de met water aangelengde druivenkoek die achterblijft na het persen van de druiven. Men distilleert het sap waardoor er na meerdere malen distilleren een helder tamelijk neutraal product ontstaat met vrij hoog alcoholgehalte. De druivenkoek is deels van eigen productie maar wordt anderzijds ook bij geselecteerde wijnhuizen aangekocht. Meestal gaat de voorkeur uit naar kleine familiale bedrijven die hoogwaardige wijnen produceren met een eigen karakter en voornamelijk aandacht en respect hebben voor de natuurlijke eigenschappen van de druiven,
De tranen van mastichahars, voor een belangrijk deel afkomstig van het Griekse eiland Chios, bekomen na het maken van inkervingen in de boomschors worden, een tijdlang, 2 à 3 weken gedroogd, daarna gewassen en gezuiverd. Elk wijnhuis of distillerij heeft een specifiek recept waarbij de hoeveelheid hars die met het distillaat wordt gemengd, wordt bepaald. Door het hoge alcoholgehalte lost de hars volledig op in de vloeistof.
Masticha Polychros is een exploitatie die van vader op zoon is overgegaan, al meerdere generaties. Het specifieke is hier ongetwijfeld de ligging hoog op de heuvelflanken en het gebruikte water. Het smeltwater uit de bergen wordt opgevangen en gebruikt om de druivenkoek mee aan te lengen. Het behoeft, gezien de absolute zuiverheid, geen extra filtering of zuivering en geeft het eindproduct een gans aparte smaak. Om de zuiverheid van het water aan te tonen werd een kweekvijver voor vissen op het domein aangelegd die permanent van vers water wordt voorzien.
Masticha doet enigszins denken aan ouzo, arak en raki, het is immers ook een drank op basis van druiven, vijgen, kwetsen of pruimen of een mix van deze ingrediënten. Het smaakverschil wordt uiteindelijk bepaald door de aanwezigheid van het hars, iets wat bij raki en ouzo niet het geval is.
Smaakverschil is bij Polychros alleszins aanwezig, er is de zuivere mastika en deze die wordt gemengd met anijs, zuivere mastika is en blijft voor ons de beste keuze. Een ander recept krijgt geperst frambozensap toegevoegd waardoor een iets zoetere variant ontstaat die ook de dames aanspreekt. Andere fabrikanten durven ook extra suiker of retsina aan het basissap toedienen.
De productie van mastika is ook hier beperkt tot twee periodes per jaar, nl de maanden mei en juni en tijdens de periode september tot november, waarna de apparatuur in casu de bekende alhambic – een rood koperen installatie die bij Polychros reeds meerdere decennia meegaat, wordt verzegeld. Een adempauze om de sappen te laten rijpen, al dan niet op eik, pauze die evenzeer belangrijk is om de smaken te optimaliseren en de verkopers te bevoorraden.
De alhambic, gestookt met oude wijnranken en zorgvuldig gekozen houtsoorten, is het familiejuweel bij uitstek en wordt dan ook met alle zorgen omringd. Het is niet alleen de absolute trots van de distilleerder, maar evenzeer het onontbeerlijke hulpmiddel om deze drank aan te maken.
De echte liefhebbers opteren voor een onverdunde bij voorkeur gekoelde drank, al moet gezegd dat ook de variant met toevoeging van anijs vele liefhebbers kent, terwijl de zoetere variaties eerder als proevertjes aan bod komen. Masticha wordt ook kamertemperatuur gedronken en beantwoordt dan perfect aan de pairing met lichtere voorgerechten zoals salades, sardientjes, calamares en schelpdieren. Bij een uitgelezen en complete zeevruchtenschotel, mossel en oesters incluis hoort een leuk gekoelde en natuurlijke masticha.
