Met hun tweeën tellen ze meer dan 80 lentes maar hun culinaire geestdrift is nog even fris als de eerste lente, hun geestdrift voor de kookkunst bestendig … In restaurant Lemonnier uit zich de gezamenlijke inspiratie van vader Eric en zoon Tristan Martin, in een gastronomische lofzang die volledig gewijd is aan de smaak.
Met de komst van elk nieuw seizoen viert restaurant Lemonnier in Lavaux Ste Anne een blijde gebeurtenis, de koksmuts wordt niet gedeeld noch overgedragen, maar verdubbeld tot groot jolijt van de gasten. Niet alleen symbolisch maar nu ook officieel prijkt de koksmuts op het hoofd van vader en zoon die zij aan zij actief zijn in de keuken. Eric verdiende in de jaren tachtig zijn eerste sporen in de keuken van het kasteel van Lavaux-Ste-Anne op amper enkele honderden meters van Maison Lemonnier. Tristan heeft ongeveer op dezelfde leeftijd als ooit zijn vader beslist om ‘in de keuken in te treden’. In 2001 volgde Tristan les aan de hotelschool van Namen om zijn nieuwsgierigheid naar de smaak te ontwikkelen. Na een jaar cursus aan de landbouwuniversiteit van Gembloux besliste hij om twee maanden in de keuken van het ouderlijke huis te werken in een poging om er een afkeer van te krijgen. Precies het tegenstelde gebeurde… de onderdompeling in de praktijk hielp de jongeman om de knoop door te hakken, het zou de keuken worden!
Na drie jaar aan de Naamse hotelschool stapt hij met zijn diploma over de drempel van het Institut Paul Bocuse in Ecully voor twee jaar studie van keukenkunst en restaurantmanagement. Naast deze veeleisende opleiding loopt hij stage in erkende restaurantkeukens: Sharrow Bay (kasteelrelais met een ster in Engeland), La Chèvre d’Or (kasteelrelais met 2 Michelinsterren) of nog Le Bouchon Lyonnais Daniel et Denise in Lyon.
In de herfst 2006 debuteerde Tristan als patissier in de keuken van restaurant Lemonnier, als vrij en integer mens is Eric ervan overtuigd dat enkel vakbekwaamheid en het vasthouden aan onwrikbare waarden een positie aan het fornuis wettigt. Naast zijn taak als patissier kon Tristan gedurende een tweetal jaar zijn kennis, kunde en smaak aanscherpen en experimenteren met combinaties en allianties en bijzondere smaakcombinaties opsporen. Ondertussen is ook hij uitgegroeid tot een volwaardige chef die leuke creaties in petto heeft.
Elke nieuwe seizoenkaart getuigt openlijk van de ontmoeting van vader en zoon, ze weerspiegelt een zoektocht in onderlinge verstandhouding met een voortdurende uitwisseling van ervaring en durf, het omkeren van de rollen, het prikkelen van elkaars nieuwsgierigheid om telkens een stap vooruit te zetten op de weg die de inspiratie aanwijst en die het gebaar bevestigt. Deze inventiviteit getuigt sinds enkele jaren van een uitgebreide ruimte en quasi onuitputtelijke spontaniteit van twee koks wier credo luid: ‘eenvoud, eerlijke smaken en detailuitwerking’.
Het menu ‘saveurs du produit’ ( het product en zijn smaak) leidt de gast naar de kern van de smaak: Guillardeauoesters vermeien zich in het gezelschap van een varkensknuistje, gebed in groene appelgelei en gekruid met zure room. Een Bresse-eend levert een interpretatie van het ‘destructureren’ dat in de hedendaagse keuken populair is, en met twee bereidingen, sauzen en garnituren wordt geserveerd.ook tal van andere creaties sieren de kaart.
Eric begrijpt nog steeds niet waarom hij zijn ster moest inleveren hoewel de gids hem drie rode bestekken toekent en dus duidelijk aangeeft dat Maison Lemonnier een dagverse, selectieve en uitgesproken kwalitatieve keuken serveert.
Los hiervan blijft Maison Lemonnier zorgen voor verrassende nieuwigheden waarbij vanaf september de paddenstoelen voor een nieuw culinair hoogtepunt zorgen. De komende lente maakt Eric deel uit van het koksteam, waarvan ook Yves Mattagne deel uitmaakt, dat aan boord van de MSC Meraviglia, het nieuwste schip van MSC, de eerste ‘cruise van de chefs’ in goede banen moet leiden.
Bij onze proeverij opteerden we voor het leuk ogende degustatiemenu. Bij het aperitief serveerden de chefs een mooie creatie van gerookte forel met rode biet, een fantasie van sardine, kaaskroketjes en een huiscreatie van eend met zeevenkel. Een smaakvolle en kleurrijk decoratieve introductie. Als openen een homard bleu met koude bolognaise en courgettes. De verse ketchup van tomaat gaf de kreeft een mooi pittig accent en werd een veelbelovende en succulente inleiding. Volgde een unieke creatie van ombre chevalier, riddervis, een hoogwaardig product dat aldus Eric veel te weinig worden aangeboden. Vergezeld van daiko en berenklauw met licht groene jus en kaviaar imperial alleszins een absolute aanrader.
De zomerse creatie van zonnevis ging schuil in een gestoomde klei- en zoutkorst die pas aan tafel werd verwijderd. De elegante vis kreeg het gezelschap van een Guillardeau-oester en een fijne bereiding van boerenkool. Leuke decoratieve bereiding die de smaakpapillen deed gieren van de pret.
Het hoofdgerecht werd een creatie van Pirsch-hert, leuk knapperig en rosé gehouden met delicaat sausje van cassisbessen en artisjok. Een erg lekkere en fijne bereiding boordevol smaak. Aansluitend een gehakt van hert in wijngaardblad, samen met rode biet, snippers van champignons en hibiscus waardoor dit gerecht uitgroeide tot een subtiele afsluiter. Als dessert serveerde Tristan een delicaat gebakken abrikoos met mascarpone, lichtjes met curry getooid. Globaal een zeer fijn menu en absolute culinaire hoogtepunten die samenvloeien in een gastronomische aanrader.
Maison Lemonnier – 82 rue Baronne Lemonnier – 5580 Lavaux-Ste-Anne
Tel 084- 38 88 83 – www.lemonnier.be
Culinaire commentaren:
Tasted4you: 4 minutes
heerlijk smaakpalet met dagverse producten
subtiele en delicate smaakaccenten
leuke decoratieve presentaties
attente bediening in sfeervol kader
Michelin: 3 rode bestekken
moderne knusse keuken
klassieke gerechten
kleurrijke decoraties
GaultMillau: 17/20
3 mutsen
beste wijnkaart 2017
eenvoudige maar geraffineerde keuken
chef vertelt lyrisch over zijn producten
kraakverse producten
Delta: 3 koksmutsen
elegant gastronomisch restaurant
fijne Franse keuken