Dat het gastronomisch gild in Porto oog heeft voor historische panden en deze door de inrichting van een restaurant met behoud van een aantal authentieke elementen ook voor het nageslacht wil bewaren, bewijst chef Luis Amério met zijn restaurant Typographia Progresso. Het restaurant kreeg een onderkomen in een oude drukkerij waarbij de tafels geschaard worden rond oude drukmachines. Hier herbeleef je de tijd van toen, een ogenblik waarop alle teksten manueel in loden letters werd gezet, maar liefst in spiegeschrift wat het respect voor de typografen enkel maar kan verhogen. Nadien werden de teksten gedrukt, meer dan een huzarenstukje en een super schrille tegenstelling met onze huidige hyper moderne apparatuur die ons zelfs toelaat om eerder waar en vanop afstand, nieuwe berichten in te geven.
De hoge ruimte van de drukkerij met een aantal betegelde wanden en de zwart-witte vloerbetegeling van weleer, zorgt ervoor dat de geluiden extra diepgang krijgen en het restaurant soms luidruchtig overkomt.
Chef Luis Américo maakte na zijn opleiding een aantal omzwermingen in voormalige Portugese kolonies, om naar hij zelf zegt de authentieke Portugese gerechten te ontdekken. Soms vind je aldus de chef in deze ex-kolonies bereidingen terug die in het thuisland nagenoeg zijn uitgestorven. Deze buitenlandse ontdekkingen deed hij op aanraden van zijn oma, voor haar een broodnodige impuls vooraleer hij zich definitief zou settelen.
Luis zorgt in Typographia Progresso voor een moderne versie van klassieke en authentieke Portugese gerechten waarbij hij soms gedurfde creaties en bereidingen in een exclusief jasje steekt. Een gok die hem alleszins heel wat respect opleverde en zijn restaurant de nodige bekendheid meegaf. Ondanks zijn moderne benadering selecteert hij uitsluitend dagverse kwalitatieve ingrediënten waarbij hij probeert om zijn ecologische voetafdruk zoveel mogelijk te beperken.
Ons degustatiemenu bevatte enkele van deze gedurfde creaties waarbij Luis teruggaat naar het authentieke Portugal in een tijd dat de armere bevolking elk stukje vlees tot een hartig hapje wist te verwerken. Huisgemaakt brood met zwart knoflookboter, paprika en knoflookmayonaise stijl Ibiza was de ganse maaltijd overvloedig aanwezig als fraai en onverwacht lekker garnituur.
Als voorgerecht een puree van pirolitis inktvis, gecarameliseerd met ui in een reuzel van Bisaro en vergezeld van een fijne Filippijnse salade met stukjes varkenswang en knapperige chips van melkhuid. Mooi kruidig recept, verfrissend, fijn en lekker.
De in de oven gebakken kabeljauw met Braziliaanse feijoda werd getooid met broa-kruimels en koriander. De hagelwitte vis komt door zijn garnituur tegelijk zoet en zuur over maar blijft ontzettend lekker. Decoratief en kleurrijk met zilte toetsen en zeer fijne smaakaccenten, en dit tot groot jolijt van de smaakpapillen.
Als hoofdgerecht een combinatie van vis en vlees, een stukje haai vergezeld van mooi krokant gebakken trippen van koe met succulent rijstgarnituur. Het verwerken van ingewanden is een eerder rurale traditie in Portugal maar Luis bewees dat dit in onbruik geraakt recept toch leuk kan scoren. Als afsluiter een spek-pompoentaart getooid met aardbei en assortiment koekjes.
Globaal een sliert ontdekkingen die werd ondersteund door een ruime selecte wijnen uitgekozen door wijnkenner Joao Roseira met o.m. Filippa Pato 3B 2015- blanc des blancs Bairrada; Native Averso 2017 banco Minho; Casa de Mouras Elfa 2014 tinto Dao; Respiro 2016 clairette tinto Alentejo; Czar 2011 seco Pico en Vicira de Sousa 10 anos white Porto.
Typographia Progresso – rua do Dr Sousa Viterbo 91 – 4050-250 Porto
Culinaire commentaren:
Tasted4you: 3 minutes
authentiek interieur
leuke presentaties
verrassende gerechten met subtiele smaaktoetsen
creatieve chef